今天是2019年8月24日 星期六,欢迎光临本站 阜阳市金湖丰农业科技有限公司 网址: www.jhfnykj.com

葡萄酒酿制

金湖丰庄园葡萄酒酿造工艺

要想生产出高质量的葡萄酒,必须要以高质量的葡萄浆果为原料。金湖丰庄园葡萄酒选用国际名种葡萄-----赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠等等为原料酿造红葡萄酒、白葡萄酒,从葡萄果实采摘到分拣的工序相同,以后工序就不同了。因为酿造红葡萄酒需要萃取颜色和丹宁,酿造白葡萄酒不需要萃取颜色和丹宁。

以下简单介绍金湖丰庄园葡萄酒是怎么酿出来的;

1、采摘葡萄,要想生产出高质量的葡萄酒,还必须注意适时采摘,采摘最关键的因素是当葡萄酒中的糖份,酸度和气味都达到酿酒的指标时,适时地把葡萄采摘下来。葡萄成熟的标志是果实成分的变化,果实成熟时糖份增加酸度降低。为了获得更佳的果浆,又不失去必要的酸度,一般选择最凉爽最曦段迅速在6小时内进行处理。

2、挑选葡萄,葡萄由不同部分组成,每一部分对最终酿成的葡萄酒都起了自己的作用。成熟的葡萄皮上会覆盖一层天然的霉菌,对发酵起了重要的作用。因为葡萄皮和皮下面的那层黑肉包含了葡萄中大多数味道和香质成分,还含有丹宁酸,但比葡萄梗中的丹宁酸还要柔和些,而且还不那么苦,它是葡萄酒所获取颜色的基本元素。葡萄果肉里的纤维里含有丰富的果汁,果汁由此例变化不定的水分、糖分和酸质组成,因此选择果肉丰富的葡萄是酿成极佳葡萄酒的关键一步。摘下来的葡萄需要再次筛选,去掉霉烂、生青的葡萄,才能送去压榨。葡萄分拣过程是非常严格的,它直接影响葡萄酒的质量。

一、 红葡萄酒的酿制过程

红葡萄酒是将红葡萄皮、葡萄汁一起发酵获得的葡萄酒。在酿造过程酒精发酵作用和葡萄汁对葡萄皮、果梗等固定部分的浸渍作用同时存在。酒精发酵作用将糖转化为酒精和其他副产物,葡萄汁将固体物质的丹宁,色素等酚类物质溶解在葡萄酒中,因此葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。

采摘葡萄-->挑选葡萄-->除梗破碎-->浸渍发酵-->苹果酸乳酸发酵-->贮藏陈酿-->装瓶

1、除梗破碎,葡萄梗占一串葡萄总重量的2%至6%,它们富含丹宁酸,可以使葡萄酒带一种苦味,大多数葡萄酒在发酵前都把梗去掉。

2、浸渍发酵:葡萄酒中最关键之一是良性发酵,一开始发酵速度进行很慢,但很快加速。随着酵母数量的增加,发酵越来越快。通常一直到糖分全部被分解成酒精。适时终止发酵,控制在酒精含量达11%-14%。酒精含量一旦达到15%或16%发酵会自动终止,因为大多数酵菌无法在高酒精下生存。金湖丰庄园葡萄酒是采用具先进温控动能的不锈钢发酵罐和传统的大橡木桶中进行共同发酵,并通过环形中央温控系统自动调节发酵间内温度。发酵温度是酿酒过程中的一个主要环节。每种葡萄或酵母菌株在不同的温度下,其反应也是不同,酿出的酒千变万化。金湖丰庄园葡萄酒在发酵上选择恒温控冷装置,酿出的酒口味独特、品质细腻、结构和谐、风味无穷。

3、苹果乳酿发酵:苹果乳酸的发酵又叫第二次发酵,是一种细菌发酵,通过苹果乳酸发酵,葡萄酒中的口感生硬或酸性较强的苹果酸会变成比较柔和,酸性较弱的乳酸,第二次发酵还会产出一些对于某种葡萄酒来说可能是预期性的也可能是非预期性的副产物,是否进行苹果乳酸发酵同由酿酒有决定。金湖丰庄园干红的第二次发酵,要求严密。它是在厌氧条件下进行,酒必须保证满罐,PH值大于3.2,温度18-22摄氏度,这个阶段发酵可以使酒的口感变得柔和细腻,稳定性更好。

4、贮藏陈酿:贮藏陈酿要防止氧化和微生物的侵染,贮藏陈酿是葡萄酒逐渐趋于成熟和稳定的过程。陈酿型的酒可以放入橡木桶中存入9—24个月,使酒更柔和、细腻、丰满。

5、装瓶:稳定性实验、氧化实验、微生物稳定实验等各种理化指标检验必须符合国家标准,才能进行灌装。

二、 白葡萄酒的酿制过程:

白葡萄酒是用白葡萄酒汁经过发酵后获得的葡萄酒,在酿造过程中一般不存葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象,葡萄品种的一类香气、酒精发酵的二类香气及酚类物质的含量决定白葡萄酒的质量,葡萄汁、葡萄酒的氧化对葡萄酒的质量亦有重要影响。

工艺流程:

采摘葡萄-->挑选葡萄-->压榨取汁-->澄清-->发酵-->贮藏陈酿-->装瓶

1、压榨取汁:应尽量减少浸渍防止氧化,所以取汁一定要快,有条件的可以直接压榨取汁,可添加一定量的SO2防止氧化。白葡萄酒采用直接压榨取汁。

2、澄清:低温自然澄清,然后分离(离心过滤也可以澄清),加入惰性气体防止氧化。

3、发酵:葡萄汁的装罐量不应超过80%,温度控制在16-20摄氏度

4、贮藏陈酿:发酵结束转罐并加适量SO2满罐贮藏陈酿。贮藏陈酿要防止氧化和微生物的侵染,贮藏陈酿是葡萄酒逐渐趋于成熟和稳定的过程。

5、装瓶:稳定性实验、氧化实验、微生物稳定实验等各种理化指标检验必须符合国家标准,才能进行灌装。


我们的优势
联系方式

  阜阳市金湖丰农业科技有限公司

  地址:安徽省阜阳市颍州区西湖镇S102与S256交汇处

  电话:0558-3889188

  手机:18156869188